Beim Blanchieren wird das Gargut nur sehr kurz – je nach Grösse und Art Sekunden bis wenige Minuten – in reichlich sprudelnd kochendes, meist gesalzenes Wasser gegeben und danach sofort in Eiswasser abgeschreckt. Das schlagartige Abkühlen stoppt den Garprozess exakt im richtigen Moment, sodass das Gemüse knackig bleibt und seine leuchtende Farbe behält. Grüne Gemüse wie Bohnen, Brokkoli oder Erbsen behalten so ihr frisches Grün, statt matt und grau zu werden.
Der Ablauf: Wasser stark salzen und sprudelnd zum Kochen bringen, parallel eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Das Gemüse portionenweise ins kochende Wasser geben (Bohnen ca. 2–3 Min., Brokkoliröschen 1–2 Min., Spinat wenige Sekunden), rasch mit einer Schaumkelle herausheben und sofort ins Eiswasser tauchen. Sobald es kalt ist, abtropfen lassen. Für Tomaten oder Pfirsiche genügen 15–30 Sekunden im kochenden Wasser, damit sich die Haut leicht abziehen lässt.
Blanchieren ist unverzichtbar für alle, die Gemüse vorbereiten und später nur noch kurz fertig garen wollen – etwa für Mise en Place in der Gastronomie, für Buffets oder zum Einfrieren. Vor dem Einfrieren blanchiertes Gemüse behält Farbe, Struktur und Nährstoffe deutlich besser, weil die abgestoppten Enzyme sonst im Tiefkühler weiterarbeiten würden. Auch zum Entbittern (z. B. bei gewissen Kohlsorten) und zum Häuten von Mandeln, Tomaten oder Paprika dient das Verfahren.
Worauf man achten sollte: viel Wasser und ausreichend Salz verwenden, das Wasser muss stark kochen (sonst gart es zu langsam und wird matschig), und das Eiswasser wirklich eiskalt halten. Nicht zu grosse Mengen aufs Mal, sonst fällt die Wassertemperatur zu stark ab. Blanchieren kostet ausser Wasser, Salz und Eis nichts und braucht keine Spezialausrüstung.