Für ein Risotto verwendet man stärkereichen Rundkornreis wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Zuerst werden fein gehackte Zwiebeln oder Schalotten in Butter oder Olivenöl glasig gedünstet, dann wird der Reis kurz mitgeröstet («tostatura»), bis die Körner leicht glasig sind. Ein Schuss Weisswein wird eingekocht, danach gibt man kellenweise heisse Brühe zu – immer erst nachgiessen, wenn die vorherige Flüssigkeit fast aufgesogen ist, unter regelmässigem Rühren. Durch dieses Rühren löst sich die Stärke und macht das Gericht cremig.
Nach rund 16 bis 20 Minuten ist der Reis «al dente»: aussen weich, im Kern noch mit leichtem Biss. Zum Schluss folgt die «mantecatura» – der Topf wird vom Herd gezogen und kalte Butter sowie geriebener Parmesan werden untergerührt, was dem Risotto den letzten cremigen Glanz gibt. Ein gutes Risotto ist «all'onda», das heisst wellig fliessend, und nicht steif oder klebrig. Es wird sofort serviert, da es beim Stehen nachdickt.
Risotto lässt sich vielfältig variieren: klassisch als Risotto alla Milanese mit Safran (goldgelb), mit Steinpilzen, mit Meeresfrüchten, mit Kürbis im Herbst oder mit Gemüse der Saison. In der italienischsprachigen Schweiz (Tessin) ist Risotto ein regionaler Klassiker, oft mit Merlot oder Luganighe (Wurst) verfeinert. Es eignet sich als Vorspeise (kleinere Portion) oder als Hauptgang und ist ein wärmendes Gericht für Herbst und Winter, aber auch leichte Sommerversionen sind möglich.
Worauf achten: Ein Restaurant-Risotto wird idealerweise frisch zubereitet, was rund 20 Minuten dauert – manche Betriebe weisen deshalb eine Wartezeit aus. Vorsicht bei Versionen, die zu fest oder verkocht wirken; das deutet auf Vorkochen hin. Wer es vegetarisch mag, achtet auf Gemüsebrühe statt Fleischfond.
Im Restaurant liegt ein Risotto als Hauptgang je nach Zutaten etwa zwischen CHF 22 und 34; Varianten mit Steinpilzen, Safran oder Meeresfrüchten sind entsprechend teurer (Richtwert, ohne Gewähr).