Für Zürcher Geschnetzeltes wird zartes Kalbfleisch – häufig aus dem Nierstück oder der Nuss – in feine, kurze Streifen geschnitten. In der klassischen Zürcher Variante gehören auch Kalbsnieren dazu, doch viele Restaurants bieten heute die reine Fleischvariante an. Das Fleisch wird portionsweise in heisser Butter oder Bratbutter kurz und scharf angebraten, damit es innen rosa und saftig bleibt, und anschliessend beiseitegestellt.
Im gleichen Topf werden fein gehackte Schalotten und Champignons angedünstet, mit Weisswein abgelöscht und mit Rahm (Sahne) zu einer sämigen Sauce eingekocht. Ein Spritzer Zitrone und etwas Kalbsfond runden die Sauce ab. Erst zum Schluss kommt das angebratene Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in die Sauce und wird nur noch heiss gezogen, nicht mehr gekocht – so bleibt es zart. Wichtig ist, das Fleisch nicht zu lange in der Sauce zu lassen, sonst wird es zäh.
Das Gericht stammt aus der Stadt Zürich und ist als «Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti» weit über die Region hinaus bekannt. Die knusprige Rösti nimmt die Rahmsauce auf und bildet den klassischen Gegenpart zum zarten Fleisch. Es ist ein währschaftes Mittag- oder Abendessen und in vielen Zürcher Traditionsrestaurants ganzjährig auf der Karte. Die Zubereitung im Restaurant erfolgt à la minute und dauert nur wenige Minuten.
Worauf achten: Gutes Kalbfleisch soll rosa und zart sein, die Sauce hell und nicht zu dick. Wenn Kalbsnieren enthalten sind, wird das meist auf der Karte vermerkt – wer diese nicht mag, fragt nach der reinen Fleischvariante. Statt Rösti werden gelegentlich Nudeln oder Reis gereicht, doch die Rösti gilt als die authentische Beilage.
Als Hauptgang mit Rösti kostet Zürcher Geschnetzeltes in einem Schweizer Restaurant je nach Lage und Qualität etwa CHF 32 bis 48, in gehobenen Zürcher Häusern auch mehr (Richtwert, ohne Gewähr).