Was ist Cordon bleu?
Für ein Cordon bleu wird ein Stück Fleisch – meist aus dem Kalbs- oder Schweinsnierstück – flach geklopft und entweder in der Mitte aufgeschnitten (Tasche) oder als zwei Scheiben zusammengelegt. Dazwischen kommen roher oder gekochter Schinken und ein guter Schmelzkäse (in der Schweiz häufig Gruyère, Emmentaler oder Appenzeller). Die Ränder werden gut angedrückt oder mit Zahnstochern fixiert, damit der Käse beim Braten nicht ausläuft. Danach folgt die klassische Panade: Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl.
Gebraten wird das Cordon bleu in reichlich heissem Butterschmalz oder Öl bei mittlerer Hitze, damit die Panade knusprig wird und das Fleisch durchgart, ohne dass der Käse verbrennt. Je nach Dicke dauert das pro Seite rund drei bis fünf Minuten. Wichtig ist eine gleichmässige, nicht zu hohe Temperatur – sonst ist die Kruste dunkel, während der Kern noch kalt ist. Zum Schluss wird es kurz abgetropft und sofort serviert, solange der Käse fadenziehend ist.
Cordon bleu gilt in der Schweiz als bodenständiger Restaurant- und Wirtshaus-Klassiker und ist in vielen Landgasthöfen ein fester Bestandteil der Karte. Es passt zu jeder Jahreszeit, eignet sich für Familien und Fleischliebhaber und wird gerne zu Pommes frites, Nudeln oder saisonalem Gemüse gereicht. Als Beilage sind ein Zitronenschnitz und ein grüner Salat üblich.
Cordon bleu: Worauf achten?
Ein gutes Cordon bleu erkennt man an einer trockenen, knusprigen Panade, die nicht fettig ist, und an einem Käse, der beim Anschnitt tatsächlich fliesst. Portionen sind oft gross – in manchen Betrieben deckt das Schnitzel den ganzen Teller. Wer es feiner mag, wählt die Kalbsvariante; Schwein ist die günstigere Alternative.
Cordon bleu: Preis-Richtwerte
Preislich liegt ein Cordon bleu als Hauptgang in einem Schweizer Restaurant je nach Fleischart und Betrieb etwa zwischen CHF 28 und 42, in gehobenen Häusern mit Kalbfleisch auch darüber (Richtwert, ohne Gewähr).