Für Ceviche wird sehr frischer, roher Fisch (klassisch Weissfisch wie Wolfsbarsch, Doraden oder in Peru Corvina) in mundgerechte Würfel geschnitten und in frisch gepresstem Limettensaft mariniert. Die Zitronensäure denaturiert die Eiweisse des Fischs ähnlich wie beim Kochen – das Fleisch wird fester und heller, ohne Hitze. Dazu kommen typischerweise rote Zwiebeln, Chili (in Peru Ají), frischer Koriander und Salz. Die peruanische Marinade wird «Leche de Tigre» («Tigermilch») genannt und oft separat als würziger Saft gereicht.
Entscheidend ist die Marinierzeit: Traditionell in Peru wird der Fisch nur wenige Minuten mariniert, sodass er innen noch zart und fast roh bleibt. Lässt man ihn zu lange ziehen, wird er trocken und fest. Ceviche wird immer frisch zubereitet und sofort gegessen – es ist kein Gericht zum Vorbereiten oder Aufwärmen. Als Beilage sind in Peru Süsskartoffeln, Mais (Choclo) und geröstete Maiskörner (Cancha) üblich.
Ceviche ist ein leichtes, eiweissreiches und erfrischendes Gericht, das sich als Vorspeise oder als leichte Hauptmahlzeit eignet – besonders im Sommer beliebt. Neben der peruanischen Variante gibt es mexikanische Versionen (oft mit Tomate und Avocado) und viele moderne Abwandlungen mit Lachs, Thunfisch, Garnelen oder Jakobsmuscheln. In der Schweiz findet man Ceviche vor allem in südamerikanischen Restaurants, in Fisch- und in gehobenen Lokalen.
Worauf achten: Wie bei allem rohen Fisch sind absolute Frische und eine gute Kühlkette Pflicht. Schwangere und immungeschwächte Personen sollten rohen Fisch meiden. Guter Ceviche schmeckt frisch, ausgewogen säuerlich und nicht «überreif»; der Fisch soll noch saftig sein. Die Schärfe lässt sich meist auf Wunsch anpassen.
Im Restaurant kostet Ceviche je nach Fischart und Portionsgrösse etwa CHF 22 bis 32 als Vorspeise oder leichter Hauptgang; Varianten mit Jakobsmuscheln oder Garnelen liegen höher (Richtwert, ohne Gewähr).