Klassisches Carpaccio besteht aus rohem Rindsfilet, das leicht angefroren und dann mit einem sehr scharfen Messer oder auf der Aufschnittmaschine hauchdünn geschnitten wird. Die Scheiben werden flach auf dem Teller ausgelegt, teils zwischen Klarsichtfolie noch dünner geklopft. Angerichtet wird es mit gutem Olivenöl, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer sowie oft mit Parmesanspänen und Rucola. Das Gericht wurde in den 1950er-Jahren in Venedig erfunden und nach dem Renaissancemaler Vittore Carpaccio benannt, dessen Bilder für ihr kräftiges Rot bekannt waren.
Da das Fleisch roh bleibt, sind absolute Frische und einwandfreie Kühlkette entscheidend. Verwendet wird nur mageres, sehniges freies Filet von hoher Qualität. Serviert wird Carpaccio gut gekühlt und meist unmittelbar vor dem Verzehr angerichtet, damit das Fleisch nicht durch die Zitronensäure «gart» und grau wird. Es kommt ohne Kochen aus – die «Zubereitung» besteht im dünnen Schneiden und im Anrichten.
Carpaccio ist ein leichter, eiweissreicher Starter und passt gut zu einem mehrgängigen Essen, im Sommer auch als leichte Hauptmahlzeit mit Brot und Salat. Neben der Rindsvariante gibt es heute viele Abwandlungen: Carpaccio vom Thunfisch oder Lachs (Fisch), vom Rehrücken, oder vegetarisch aus dünn gehobelten Randen (Roter Bete), Zucchini oder Pilzen. Der Begriff steht heute allgemein für «hauchdünn aufgeschnitten und roh oder mariniert serviert».
Worauf achten: Wer rohes Fleisch meidet (etwa in der Schwangerschaft), sollte Carpaccio besser weglassen oder eine Gemüsevariante wählen. Gutes Carpaccio schmeckt frisch und nicht muffig; die Scheiben sollen zart, gleichmässig dünn und leuchtend rot sein. Zu viel Zitrone kann den feinen Fleischgeschmack überdecken.
Als Vorspeise kostet Rindscarpaccio in einem Schweizer Restaurant je nach Betrieb etwa CHF 18 bis 28; Fisch- oder Trüffelvarianten liegen höher (Richtwert, ohne Gewähr).