Beim Confieren wird das Gargut vollständig von warmem Fett umschlossen und darin über längere Zeit ganz sanft gegart. Weil Fett Wärme anders überträgt als kochendes Wasser und die Temperatur tief gehalten wird (typisch 65–85 °C, nie sprudelnd), zerfällt das Bindegewebe langsam, ohne dass das Fleisch austrocknet. Das Resultat ist butterzart und intensiv im Geschmack. Ursprünglich diente das Verfahren im südwestfranzösischen Raum der Konservierung: In Fett eingelegtes Fleisch hielt sich unter Luftabschluss über Wochen.
Der klassische Ablauf am Beispiel Entenkeule: Die Keulen werden zunächst mit Salz, Knoblauch und Kräutern (Thymian, Lorbeer) einige Stunden bis über Nacht eingesalzen, dann abgetupft und vollständig in Enten- oder Gänseschmalz gelegt. Bei rund 80 °C garen sie 2–4 Stunden, bis das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt. Vor dem Servieren wird die Haut in der Pfanne knusprig gebraten. Confierter Knoblauch oder Tomaten garen in Olivenöl in 45–90 Minuten weich und süsslich.
Confieren eignet sich für alle, die zähe Stücke (Entenkeule, Schweinsbäckli, Gänsekeule) in etwas Geduldsarbeit in ein zartes Gericht verwandeln wollen, sowie zum haltbaren Vorbereiten. In der Gastronomie wird oft auf Vorrat confiert und portionenweise fertig gebraten. Zu Hause braucht es keine Spezialausrüstung, nur einen Topf oder Bräter und genügend Fett – das gute Schmalz lässt sich mehrfach wiederverwenden und aufbewahren.
Worauf man achten sollte: Die Temperatur wirklich tief halten (mit Thermometer prüfen), das Gargut muss ganz mit Fett bedeckt sein, und für die Konservierung ist saubere, luftdichte Lagerung im Fett entscheidend. Der Fettverbrauch klingt üppig, doch das Fett wird kaum aufgenommen und kann weiterverwendet werden. Eine fertige Ente-Confit-Keule kostet im Schweizer Handel oft rund CHF 8–14 pro Stück (Richtwert, ohne Gewähr).