Beim Degustationsmenü gibt nicht der Gast, sondern die Küche den Takt vor. Der Küchenchef stellt eine durchdachte Abfolge von meist fünf bis zwölf kleinen Gängen zusammen, die aufeinander aufbauen – von leicht zu kräftig, oft mit einem roten Faden aus Saison, Region oder einem Thema. Jeder Gang ist eine reduzierte, präzise Portion, sodass man am Ende viele Geschmackserlebnisse hatte, ohne übermässig satt zu sein. Es ist die intensivste Art, eine gehobene Küche kennenzulernen.
Der Ablauf zieht sich bewusst in die Länge: Ein Degustationsmenü dauert je nach Anzahl Gänge häufig zwei bis vier Stunden. Zwischen den Gängen gibt es Pausen, oft ergänzt durch Amuse-Bouches und ein Pre-Dessert. Viele Restaurants bieten dazu eine «Weinbegleitung» (Flight) an – zu jedem oder jedem zweiten Gang ein passendes Glas Wein, alternativ eine alkoholfreie Begleitung mit Säften, Tees oder Fermenten. Häufig muss das ganze Tischgesellschaft dasselbe Menü nehmen, und es wird um Vorbestellung gebeten.
Für wen und wann: Ein Degustationsmenü eignet sich für besondere Anlässe – Jahrestage, Geschäftsessen, kulinarische Entdeckungsreisen – und für Gäste, die Zeit mitbringen und sich überraschen lassen wollen. Man findet es vor allem in Betrieben mit Gault-Millau-Punkten oder Michelin-Sternen. Preislich bewegt sich ein Degustationsmenü in der Schweiz erfahrungsgemäss von etwa CHF 120–180 für ein kürzeres Menü bis CHF 250–400 und mehr in der Spitzengastronomie; die Weinbegleitung schlägt oft mit zusätzlichen CHF 80–200 zu Buche (Richtwerte, ohne Gewähr).
Worauf achten: Allergien, Unverträglichkeiten sowie vegetarische oder vegane Wünsche unbedingt bei der Reservation angeben – die Küche plant das Menü im Voraus und kann kurzfristig oft nicht umstellen. Man sollte genügend Zeit einplanen und nicht mit grossem Hunger «wie beim Hauptgang» rechnen; die Summe der kleinen Gänge macht satt. Wer nur einzelne Gänge möchte, ist mit à la carte besser bedient – ein Degustationsmenü wird meist nur als Ganzes und oft für den ganzen Tisch angeboten.