Beim Flambieren wird eine Speise mit einem hochprozentigen Spirituosen (meist ab 40 % Vol., etwa Cognac, Rum, Grand Marnier oder Kirsch) beträufelt, der Alkohol kurz erwärmt und dann entzündet. Die auflodernde Flamme verbrennt einen Teil des Alkohols, wobei durch die Hitze Zucker leicht karamellisiert und feine Röstaromen entstehen. Der Effekt ist zweierlei: geschmacklich eine dezente, geröstete Note, und optisch ein spektakuläres Schauspiel, das oft am Tisch des Gastes zelebriert wird.
Der Ablauf: Zuerst das Gericht bzw. die Pfanne erhitzen, dann den Alkohol dazugeben (Pfanne dabei kurz von der offenen Flamme nehmen, um ein unkontrolliertes Verpuffen zu vermeiden). Sobald der Alkohol warm ist, wird er mit einem langen Streichholz, einem Stabfeuerzeug oder durch vorsichtiges Neigen der Pfanne über der Gasflamme entzündet. Die Flamme brennt einige Sekunden, bis der Alkohol grösstenteils verbraucht ist und von selbst erlischt. Entgegen einem verbreiteten Mythos verdampft dabei nicht der ganze Alkohol – ein Rest bleibt im Gericht.
Flambieren wird für Desserts (Crêpes Suzette, flambierte Ananas, Bananen, Kirschen «Jubilee»), für Fleischgerichte (Pfeffersteak «au poivre») und Kaffeespezialitäten eingesetzt. Es richtet sich an alle, die einem Gericht sowohl Aroma als auch eine Show verleihen wollen; in der gehobenen Gastronomie ist das Flambieren am Gueridon (Servierwagen) am Tisch ein klassisches Element des Tableside-Service.
Worauf man achten sollte – Sicherheit geht vor: keine lockere Kleidung, kein Flambieren unter Dunstabzugshauben mit Fettfilter oder in der Nähe von Vorhängen, immer nur eine kleine, kontrollierte Menge Alkohol, nie direkt aus der Flasche über die Flamme giessen (Rückzündungsgefahr). Ein Deckel griffbereit halten, um Flammen im Notfall zu ersticken. Die eingesetzte Alkoholmenge ist klein – der Kostenfaktor liegt eher beim verwendeten Edelbrand als bei der Menge.