Mise en place – im Küchenjargon oft nur «Mise» genannt – ist das organisatorische Rückgrat jeder professionellen Küche. Gemeint ist die gesamte Vorbereitungsarbeit, die vor dem eigentlichen Kochen und Servieren stattfindet: Gemüse rüsten und schneiden, Fleisch und Fisch portionieren, Fonds und Saucen ansetzen, Dressings mischen, Garnituren bereitstellen und jede Arbeitsstation mit dem Nötigen bestücken. Alles hat seinen festen Platz, damit im hektischen Service kein Handgriff gesucht werden muss.
Der Ablauf: Meist bereitet die Küchenbrigade die Mise en place am Vormittag und am späten Nachmittag vor – vor dem Mittags- und vor dem Abendservice. Jeder Posten (Gardemanger, Saucier, Entremetier und so weiter) richtet seine Station selbst ein. Während des Services wird dann nur noch à la minute fertig gegart und angerichtet, weil die Grundarbeit erledigt ist. Genau deshalb kann ein Tagesmenü so schnell am Tisch stehen. Am Ende des Tages wird kontrolliert, aufgefüllt und für den nächsten Tag vorbereitet.
Mise en place ist kein Gast-Begriff, sondern ein Fach- und Führungsprinzip. Für Gäste ist er trotzdem relevant: Eine gute Mise en place erklärt, warum Wartezeiten kurz und die Qualität über den Abend konstant bleibt. Eine schlechte oder zu knappe Vorbereitung führt zu langen Wartezeiten, «ausverkauft»-Meldungen und ungleichmässigen Gerichten. In der Kochausbildung (in der Schweiz z. B. zum Koch EFZ) ist das Beherrschen der Mise en place eine Kernkompetenz.
Worauf achten: Der Begriff wird auch übertragen für gute Vorbereitung im Allgemeinen verwendet – «meine Mise en place stimmt» heisst, alles ist bereit. Für Gäste zeigt sich eine saubere Mise en place indirekt an flüssigem Service und gleichbleibenden Portionen. Wer selbst zu Hause kocht, kann das Prinzip übernehmen: erst alle Zutaten vorbereiten und bereitstellen, dann mit dem Kochen beginnen.