Beim Räuchern schwelt Holz (Buche, Erle, Eiche, Obsthölzer) bei begrenzter Luftzufuhr, statt zu verbrennen, und der entstehende Rauch umströmt das Gargut. Der Rauch enthält aromatische und leicht konservierende Verbindungen, die dem Lebensmittel Geschmack, eine goldbraune Farbe und – zusammen mit vorherigem Salzen oder Pökeln – eine bessere Haltbarkeit geben. Man unterscheidet drei Methoden nach Temperatur: Kalträuchern (15–25 °C, über Stunden bis Tage, z. B. Räucherlachs, Rohschinken), Warmräuchern (25–50 °C) und Heissräuchern (50–90 °C, das Gargut wird dabei zugleich gegart, z. B. Forelle, Makrele).
Der Ablauf: Das Lebensmittel wird zuerst gesalzen oder in Lake bzw. trocken gepökelt, teils gewürzt, und getrocknet, bis sich eine leicht klebrige Oberfläche (Pellicle) bildet, an der der Rauch besser haftet. Dann kommt es in den Räucherofen oder -schrank, wo Holzspäne oder -mehl kontrolliert glimmen. Beim Heissräuchern ist eine Forelle in etwa 1–2 Stunden fertig; kaltgeräucherter Lachs zieht mehrere Stunden bis über einen Tag in mehreren Durchgängen. Die Holzart prägt das Aroma stark – Buche ist neutral-klassisch, Erle mild, Obsthölzer fruchtig, Whisky-Fassholz rauchig-süss.
Räuchern richtet sich an alle, die Fisch, Fleisch oder Käse veredeln, haltbar machen oder ein rauchiges Aroma erzeugen wollen – vom Hobby-Griller über den Fischer bis zur Gastronomie. Ein einfacher Tischräucherofen kostet in der Schweiz rund CHF 40–120, grössere Räucherschränke oder Smoker CHF 150–800 und mehr (Richtwerte, ohne Gewähr). Für kalten Rauch genügt oft ein günstiger Sparbrand (Kaltrauchgenerator) ab etwa CHF 20.
Worauf man achten sollte: nur sauberes, unbehandeltes, harzarmes Holz verwenden (kein Nadelholz mit viel Harz, kein lackiertes oder verleimtes Holz). Beim Heissräuchern die Kerntemperatur beachten, damit z. B. Fisch durchgart. Kaltgeräucherte Produkte sind nicht durchgegart und brauchen korrektes Pökeln und Kühlung. Gut belüftet und im Freien räuchern – der Rauch ist intensiv.