Für ein Käsefondue wird geriebener Käse mit Weisswein, etwas Knoblauch und einem Schuss Kirsch langsam geschmolzen und mit Maisstärke gebunden, damit die Masse cremig und homogen bleibt. In der Schweiz sind regionale Mischungen üblich – die bekannteste ist «Moitié-Moitié» aus je zur Hälfte Gruyère und Vacherin Fribourgeois. Je nach Region kommen auch Appenzeller oder Emmentaler dazu. Ein wenig frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss runden das Ganze ab.
Am Tisch steht das Caquelon auf einem Rechaud mit kleiner Flamme, damit der Käse geschmeidig bleibt und nicht anbrennt. Die Gäste spiessen Brotwürfel (idealerweise etwas festeres Weissbrot mit Kruste) auf lange Fonduegabeln und ziehen sie in Achterbewegungen durch den Käse – das Rühren verhindert, dass sich Käse und Wein trennen. Wichtig ist, ab und zu bis auf den Boden zu rühren, damit sich am Schluss die «Grossmutter» oder «Chäschruschte» bildet: eine knusprige Kruste am Topfboden, die als Delikatesse gilt.
Käsefondue ist vor allem ein Winter- und Geselligkeitsgericht und in der Schweiz von Herbst bis Frühling auf vielen Restaurantkarten zu finden, oft ab zwei Personen. Es eignet sich für gemütliche Runden mit Familie und Freunden. Dazu trinkt man traditionell Weisswein oder warmen Schwarztee – kalte Getränke werden gemieden, da sie den Käse im Magen schwerer verdaulich machen sollen. Kleine Essiggurken und Silberzwiebeln dienen als säuerliche Beilage.
Worauf achten: Der Käse soll cremig fliessen und nicht klumpen oder ölig werden. Verliert ein Gast sein Brot im Topf, gibt es je nach Tischrunde einen scherzhaften «Strafe»-Brauch. Wer laktoseempfindlich ist, verträgt gereiften Hartkäse oft dennoch gut, da dieser kaum Laktose enthält.
Im Restaurant kostet Käsefondue meist etwa CHF 28 bis 36 pro Person; fertige Fondue-Mischungen aus dem Supermarkt liegen deutlich tiefer, rund CHF 8 bis 12 pro Portion (Richtwerte, ohne Gewähr).