Für ein gutes Rindstatar wird mageres, sehnenfreies Rindfleisch von hoher Qualität verwendet, klassisch Filet oder Huftstück. Es wird von Hand fein gehackt oder geschabt – nicht durch den Fleischwolf gedreht, da dies die Textur zerstört und mehr Fläche für Keime schafft. Die Würzung ist das Herzstück: typischerweise Eigelb, fein gehackte Zwiebeln und Schalotten, Kapern, Cornichons, Petersilie, Senf, Worcestershire-Sauce, Tabasco, Salz und Pfeffer. Manche Restaurants richten das Tatar am Tisch nach Wunsch des Gastes an, andere servieren es bereits abgeschmeckt.
Da das Fleisch roh bleibt, sind Frische, hygienische Verarbeitung und lückenlose Kühlung zentral. Das Fleisch wird erst kurz vor dem Servieren gehackt und gewürzt, damit es nicht oxidiert und grau wird. Serviert wird Tatar gut gekühlt, oft als Nocke oder Ring geformt, mit einem rohen Eigelb obenauf. Als Beilage sind geröstetes Brot (Toast) oder knusprige Pommes frites und Butter üblich. Es wird nicht gekocht – die «Zubereitung» besteht aus Schneiden und Würzen.
Rindstatar eignet sich als elegante Vorspeise (kleinere Portion) oder als leichter Hauptgang (grössere Portion mit Beilage). Es ist eiweissreich und kohlenhydratarm und passt zu jeder Jahreszeit, wird aber gern als feiner Auftakt oder als leichtes Mittagessen gewählt. In der Schweiz ist Tatar in Brasserien, Bistros und gehobenen Restaurants verbreitet; manche Häuser sind für ihr am Tisch zubereitetes Tatar bekannt.
Worauf achten: Wer rohes Fleisch oder rohes Ei meidet (etwa in der Schwangerschaft oder bei geschwächtem Immunsystem), sollte auf Tatar verzichten. Gutes Tatar schmeckt frisch, ausgewogen gewürzt und nicht muffig; das Fleisch soll leuchtend rot und zart sein. Die Schärfe und Würze lassen sich meist auf Wunsch anpassen.
Als Vorspeise kostet Rindstatar in einem Schweizer Restaurant etwa CHF 20 bis 28, als Hauptgang mit Beilage rund CHF 34 bis 52, in gehobenen Häusern auch mehr (Richtwert, ohne Gewähr).